Как идет ресторанный бизнес в России во время войны?

«Надо не маркетингом заниматься, а научиться жарить котлеты»

Ресторанный бизнес в России проходит очередное испытание. Сказываются влияние специальной военной операции и западных санкций, снижение покупательной способности населения и отток кадров. О перспективах выхода из кризиса «Профилю» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

– Игорь Олегович, насколько корректно называть кафе и рестораны предприятиями общепита?

– Так сложилось исторически. В России понятие «общественное питание» – общепит, согласитесь, звучит еще менее благозвучно – осталось с советских времен. Во всем мире к ресторанному бизнесу применяют другое определение – «питание вне дома». В наших же документах к общепиту относят и рестораны, и кафе, и заводские столовые. Глупость! Зачем было сохранять устаревшую формулировку?

– А в СССР общепит откуда взялся?

– Почитайте работу Владимира Ильича Ленина «Великий почин». Она не только о субботниках, но и про общественные столовые, которые в период строительства социализма нужны, чтобы освободить советскую женщину от кухни. Тогда она сможет себя реализовать, прийти в экономику. Решить эту задачу, считал Ленин, невозможно без общественных столовых, детсадов, яслей… Так что рестораны в системе общепита – это про физиологическую потребность. Человеку нужно каждый день определенное количество калорий. Природой устроено, что мы должны есть.

– Но калории в ресторане и калории в столовой с точки зрения вкуса, эстетики явно разные. Да и дороже в ресторане.

– Утверждение спорное. Допустим, вы хорошо зарабатываете и у вас есть возможность не тратить время на готовку дома. Вы идете в ресторан или нанимаете кухарку. Третий вариант – заказываете доставку готовых блюд домой. Однако в любом случае все сводится к калориям. Даже когда вы идете в клуб. Музыка, танцы – развлечения, но еда, которую там готовят и предлагают гостям, превращает и клуб в предприятие общепита.

– Может сложиться впечатление, что для российских отельеров и рестораторов кризисы – постоянно действующий фактор. Нормальное состояние. Просто один плавно перетекает в следующий.

– Наш бизнес демонстрирует уникальную выживаемость. Кризисы заставляют учиться, делают сильнее. За время пандемии COVID-19, например, революционно развилась доставка. Некоторые большие компании создали полноценные экосистемы. Спрос на готовую еду привел к тому, что рестораны переформатировались. Либо существенно сократили площади залов обслуживания, либо вообще от них отказались. Оставили кухню, которая работает на заказ – через доставку курьерами готовых блюд.

Пандемия закончилась – началась специальная военная операция на Украине. Поскольку в период ковида рестораторы потренировались с точки зрения кризис-менеджмента, то были готовы. Правительство, со своей стороны, оперативно ввело новые меры поддержки – за короткий период было принято около 300 решений в отношении малого и среднего бизнеса. В том числе помощь оказали ресторанам и отелям.

Стабильность в нашем секторе важна не только для рынка труда и ситуации в экономике в целом, но и для снятия социальной напряженности в обществе. Граждане видят, что все продолжает работать в обычном режиме. Они, может, и тратят сейчас меньше, чем раньше, но не сидят на кухнях – выходят в люди, чтобы провести время в ресторане, пообщаться с друзьями.

– А что иностранные шеф-повара? Они уехали из России?

– Этот процесс начался не в 2022 году, а много раньше, когда российские рестораторы перестали соревноваться друг с другом, кто лучше шефа найдет. Считалось, что иностранцы смогут привлечь больше платежеспособных клиентов. И зарплаты они просили себе соответствующие. Помню, в 2007 году один потребовал 15 тысяч евро. От его услуг в итоге отказались, и правильно сделали – ничего принципиально нового он бы не сделал.

К тому же у нас собственные кадры появились. Одни научились у приглашенных иностранных специалистов, другие поработали за границей. Они все сами умеют делать не хуже, и требования к оплате труда вменяемые. Кроме того, знаю немало иностранных поваров, которые лет 20–30 живут в России. Они прекрасно себя чувствуют и никуда уже не уедут. Здесь жена, дети. А еще – успешный бизнес, который на своей малой родине им создать не удастся.

– Как отразились санкции на меню? Импорт многих продуктов либо ограничен, либо вообще запрещен.

– Тут картина неоднозначная. Скажем, австралийцы, которые почти четверть века экспортировали в Россию баранину, ушли. Начинаешь искать альтернативу среди российских поставщиков – они предлагают мясо по 40 долларов за килограмм. Интересуешься: вы что, австралийцы? Почти обижаются: вы же у них покупали…

Я так скажу: любой шеф-повар, оказавшись в такой ситуации, придумает готовить что-то такое, что соответствует действующей экономической модели. Себестоимость продукции не должна превышать 25% от цены блюда – мировой стандарт. Иначе владелец ресторана окажется не в состоянии ни зарплаты сотрудникам платить, ни продукты закупать, ни коммунальные услуги и налоги оплачивать.

– Жизнь дорожает, доходы населения опережающими темпами не растут. Как это отражается на вашем бизнесе?

– Два года назад на цены в ресторане обращали внимание 10% посетителей. Сейчас таких уже 35%. Рестораторы подстраиваются под общую тенденцию, в том числе меняют меню. Порции никто не уменьшает, посетитель воспримет это как обман. Но всегда есть альтернатива дорогим продуктам. Вот в Китае едят лапшу. Чем не замена итальянской пасте?

– Что вы скажете о фермерах?

– Сотрудничество с ними начали выстраивать с 2008 года. Честно – как партнеры они не самые простые в плане стабильности поставок. Образно говоря, иногда все дружно картофель выращивают, и рынок перенасыщен, а морковь и свекла в дефиците. Вместе с тем примеры успешной реализации проектов есть. Допустим, развитие получила переработка молока в сыр. Сегодня в стране 176 предприятий выпускают 980 наименований сыров.

– В целом можно ли говорить, что уже произошло импортозамещение? Я не только о сырах.

– Да, с прошлого года отечественный агропром внутренний спрос закрывает. Рестораны сегодня готовят из российских продуктов. Да, есть какие-то деликатесы, которые по-прежнему закупаем за границей. Из Южной Америки идут поставки, что-то из Испании через страны Северной Африки в виде параллельного импорта доходит. Не скажу, что они сегодня особо востребованы. Общий информационный фон все-таки влияние оказывает.

Кроме того, с конца нулевых годов возникло понимание, что пора прекратить популяризировать чужую кухню – итальянскую, японскую и т.д. Хотя иностранные партнеры тогда делали все, чтобы протолкнуть на российский рынок вместе со своими рецептами свои продукты. Предлагали обучающие программы, учили наших поваров готовить...

В 2014 году наша федерация меморандум о региональных кухнях приняла. Так совпало – ответ рестораторов России на западные санкции. В основе проекта – популяризация и развитие кухонь народов и народностей нашей страны, местных традиций гостеприимства и продуктов. Отсюда пошли кулинарные фестивали и ярмарки, мастер-классы, проведение которых поддерживает государство. Субъекты Федерации регистрируют местные торговые марки, контролируют происхождение продуктов. Наглядный пример – «Адыгейский сыр». С таким названием этот сыр в России теперь можно производить только на территории республики.

А в русских деревнях когда-то использовали лебеду, хвощ, дикоросы. Является ли это достопримечательностью? Конечно. Надо научиться готовить и ввести в меню. Инициатива с региональными кухнями полезна для поддержки внутреннего туризма. Популярность приобрели гастротуры. Люди путешествуют по стране не за тем, чтобы отобедать в пиццерии или суши-баре, а идут в ресторан с местной кухней.

– После объявления осенью прошлого года частичной мобилизации значительное число россиян выехало за границу. Ресторанов отток кадров коснулся?

– Некоторые повара действительно сбежали. Мне непонятно: чего испугались? Кому они нужны, если автомата в руках не держали? А кто-то пошел добровольцем. Почему нет, если в мирной жизни, на кухне ресторана, он работал поваром на обвалке мяса. Это тяжелый физический труд, достаточно нервный. У него, поверьте, сильная психика, из такого хороший боец получится. И немало их сейчас в зоне СВО. Не кашеварят, а именно воюют, ранения и награды получают. Потом планируют вернуться в профессию.

– Западные ресторанные гиды ушли из России. Кто-то звезды присваивает или можно жить без них?

– «Мишлен» и «ГоМийо» – два наиболее известных в мире и очень интересных ресторанных гида – в нашей стране больше не работают. И звезды, соответственно, они не выдают. Есть ли в них необходимость? У нас имеются свои премии, которые в идеале должны работать, чтобы рынок развивался.

Вопрос «А судьи кто?» остается открытым. Если действовать по принципу «Всем сестрам по серьгам», то все превращается в маркетинг. Как говорит один мой знакомый: давайте прекратим заниматься маркетингом и научимся уже жарить котлеты. Не могу с ним не согласиться. Сарафанное радио быстрее мишленовских звезд донесет информацию о ресторане с хорошей кухней, где кормят вкусно и по доступным ценам.

Игорь Наумов