Вы все неправильно готовили: как правильно варить продукты

И это не советы для холостяков – только проверенные способы от поваров и диетологов .

Осторожно, после прочтения текста может сложиться ощущение, что мы действительно неправильно готовили многие продукты: то недоваривали, то, наоборот, держали в кипящей воде слишком долго. Но этот гайд расставит все по своим местам.

Сколько надо варить сосиски и можно ли варить их в пленке?

Варить сосиски в пленке можно. Натуральную оболочку снимать точно не нужно (не забудьте только проткнуть ее вилкой), искусственную – по желанию. Можете даже ополоснуть их водой. Но все это бесполезные по большому счету манипуляции. Так что просто доставайте их из холодильника и бросайте в воду. Холодную. Она должна полностью покрыть сосиски. А вот в кипящую воду сосиски не опускайте – оболочка лопнет.

– Рекомендуется отваривать сосиски в кипящей воде 20 секунд от момента закипания, – говорит врач-гастроэнтеролог Вероника Черанева. – Сосиски еще на этапе производства подвергаются термической обработке. Однако, несмотря на это, в сыром виде сосиски можно есть только при полной уверенности в их высоком качестве. Не следует демонизировать или, напротив, канонизировать сосиски, это всего лишь полуфабрикат – продукт глубокой переработки, а согласно диетологическим рекомендациям ВОЗ, такие продукты следует употреблять не чаще одного раза в неделю при здоровом сбалансированном питании. Сосиски не продлят молодость и не улучшат ваше здоровье, но, как в мультфильме «Котенок по имени Гав», могут разве что помочь укрепить дружеские связи.

Другое дело, если вы варите замороженные сосиски. Тогда их нужно держать в кипящей воде минут пять-семь.

Сколько варить яйца?

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А все из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте – они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) – девять минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

– Яйцо всмятку и омлет – самые удобоваримые варианты. Пережаренная яичница даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, – рассказывает гастроэнтеролог, кандидат наук Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам – от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

Как долго варить первый

бульон для супа?

Диетологи говорят, что бульон для супов надо варить дважды: первую воду сливать, а вот суп уже готовить в новой воде. Это касается любого мяса. И этому есть вполне логичное объяснение.

– Коровы в пищу получают достаточно много стимуляторов роста, гормональных препаратов и вакцин. Все это мы получим, поедая мясо животных, выращенных на комбикормах на наших угодьях, – объясняет диетолог-гастроэнтеролог Галина Барташевич. – Чтобы убрать эту химическую нагрузку, ненужные стимуляторы и гормональный фон, первый бульон сливается.

Но не нужно варить первый бульон часами. Достаточно всего лишь довести воду до кипения. Так из мяса не успеют выйти вкусовые качества, зато уйдет вся химия, которой было напичкано бедное животное. Закладывать мясо желательно без косточки, чтобы снизить уровень холестерина.

Не забудьте снимать пенку на втором бульоне, ведь в нее уходит коагулированный белок. Во-первых, это эстетически непривлекательно, во-вторых, коагулированный белок не несет энергетической ценности, он не усваивается и идет балластом.

Сколько варить курицу?

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки – 40-50 минут, а для кусков хватит и получаса. Бройлер будет готов примерно через час после закипания.

– Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, – говорит Галина Барташевич. – Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Сколько варить мясо?

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул – и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

– В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, – рассказывает Галина Барташевич. – Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности – только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе – полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания.

Как правильно варить макароны?

Все, что вы слышали о пользе альденте, – правда. Они действительно полезнее обычных макарон, так как при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества – растительный белок и углеводы. Но нужно понимать, что лучше, если это будут домашние макароны ручной работы или итальянские хорошего качества. Если нет времени готовить, выбирайте макароны из муки твердых сортов «гранадура». Их отличительная черта – очень крупный помол, мука желтая и крупная, примерно как манка. Макароны, сделанные из действительно хорошей муки твердых сортов пшеницы, очень легко усваиваются. Даже несмотря на то, что это мучной продукт, из теста, на нем нереально потолстеть.

Чтобы добиться идеальной пасты альденте, повара рекомендуют варить ее шесть-семь минут. Макароны все еще слишком жесткие? Подержите их в кипящей воде еще 30 секунд.

Если вы переварите макароны, их, конечно, все равно можно есть, но только это будет пустая еда.

– Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, – объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. – Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендация о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

По мнению поваров, макароны правильно варить в большой кастрюле с достаточным количеством подсоленной воды. После добавления пасты в кипящую воду ее нужно постоянно помешивать, чтобы она не слипалась. Также готовые макароны не рекомендуется промывать, потому что «так можно смыть весь вкус».

Привычка добавлять подсолнечное или оливковое масло в воду, чтобы макароны не слиплись, – пустой перевод продуктов. Мало того что оно всплывет наверх, так еще и на пасте останется масляная пленка, которая не даст полностью раскрыться добавленному к блюду соусу.

Как правильно готовить кашу?

Открывать кастрюлю и время от времени помешивать кашу не стоит. Дайте ей все сделать самой. Пусть настоится и варится так, как она этого хочет и умеет. Ей не нужны никакие помощники. Закинули в кастрюлю и забыли о ней на несколько минут (время обычно указано на упаковке). Если будете постоянно поднимать крышку, весь пар улетучится, и в итоге вы получите не такое вкусное блюдо, как хотели. Постоянно помешивать кашу тоже не рекомендуют. Иначе получите вязкую размазню.

Посуда для приготовления крупы тоже не всякая подойдет. Здесь достаточно вспомнить плов, для которого в идеале нужен казан с толстыми стенками. Попробуйте приготовить его в тонкой алюминиевой кастрюле – и рискуете получить пригоревшую рисовую кашу с мясом. Так происходит с любой крупой.

И не нарушайте пропорции и время готовки. Для всех круп, за исключением риса, действует четкое правило: на одну часть крупы должно приходиться две части воды (пропорции с рисом – 1 к 1,5). Четко придерживайтесь этого правила.

Анна Новая