По-настоящему правильный кофе

Выбрать, помолоть, заварить и даже выпить один из самых популярных напитков в мире – непростое искусство.

Влюбленный в свое дело торговец кофе из Владикавказа Денис Багаев сравнивает себя с Винни-Пухом – только в голове не опилки, а кофейные зерна. Этот напиток он считает самым сложным в мире и хочет знать о нем все – для того исследует экваториальный пояс Южной Америки, сам собирает кофе, знакомится с фермерами и везде носит с собой турку и кофемолку. Вся его история звучит как сюжет приключенческого фильма: ведь началось все со спасения жизни.

– Я всегда любил путешествовать, с детства зачитывался историями о пиратах и морских приключениях. Как-то наткнулся в интернете на интересную статью – русская девушка, журналист, живущая в Южной Америке, рассказывала, как впервые попала в Колумбию. У меня эта страна ассоциировалась только с негативом: наркотики, партизаны, похищения людей. Ну, плюс экзотика – пальмы, океан. Она описывала совсем другую картинку: много солнца, ласковые волны, доброжелательные люди… Спустя какое-то время я поехал в путешествие на Ямайку, побыл там несколько дней, заскучал и вспомнил про Колумбию. Ну и, недолго думая, отправился знакомиться с ней, благо недалеко. Там и началась моя новая жизнь.

Я очень коммуникабельный, и мне всегда интересны новые люди. В Колумбии познакомился с владельцем отеля, в котором жил, и он пригласил меня на кофейную финку. Это такая фазенда, где живет семья фермера, там же выращивают кофе. Мне понравилось все – густой аромат, висящий в воздухе, красота природы, сама атмосфера. А попробовав кофе, я сразу влюбился в его вкус. Оказывается, я и понятия не имел, что такое качественный кофе! До этого я, как и все, пил растворимый. Мне все стало интересно – как кофе растет, кто его собирает, что с ним происходит дальше, вернулся читать об этом в интернете. Спустя какое-то время отправился в очередное путешествие, в этот раз на Галапагосские острова. Это архипелаг, там очень опасные течения. Как-то мы переплывали с острова на остров, и маленькая девочка, потянувшись к воде, выпала из лодки. В общем-то, опасности для нее не было никакой, она была в специальных надувных «крылышках». Но я все равно прыгнул в воду и закинул малую обратно в лодку. Никакого геройства! Но ее отец решил иначе, заявил, что я спас его дочь и теперь он мне обязан. Разговорились, выяснилось, что он владелец кофейных плантаций. У него я и купил первую в моей жизни партию кофе – по своей цене, без фермерской наценки. Это были 800 кг, которые я продал за 9 месяцев. И понеслось! Для сравнения – в прошлом году я продал уже три тонны. Вот так три года назад судьба сама подвела меня к кофейной теме.

– С тех пор занимаюсь кофе каждый день, круглые сутки. Сам нахожусь на финке, вместе с фермерами собираю урожай, пропечатываю свои мешки, формирую контейнеры. Чтобы получить качественный продукт, надо лично контролировать его на каждом этапе производства. На днях вернулся из Колумбии, где пробыл почти два месяца – облазил все горы в поисках качественного зерна. В год два раза совершаю такие набеги. У меня есть мечта – чтобы в Осетии пили качественный кофе, который продается по адекватной цене. Кофе произрастает в так называемом кофейном поясе – по всему периметру земного шара вдоль экватора, в 20 градусах выше и ниже него. Основные виды – арабика и робуста, первая растет только в горах, выше тысячи метров над уровнем моря и считается более качественной. В арабике содержится 1,2% кофеина, в робусте – 3%. Поэтому если пить этот сорт в больших количествах, можно нанести ощутимый вред организму. Всего в мире производится около 70% арабики и 30% робусты. Сегодня у меня больше трехсот постоянных частных клиентов. Мой кофе можно найти и в супермаркетах Владикавказа, небольшие партии продаются в Москве и Чечне с товарным знаком Nelly`s coffee. Ценовая линейка – от 140 до 1000 рублей за 100 граммов. Сейчас привез одну из самых дорогих и самую мягкую разновидность арабики – «Гейша Панама», этот кофе – в мировом топе элитных сортов. А вот «Розовый бурбон» – редкий вид арабики – в Осетии впервые, я его очень долго искал, и, наконец, удалось заполучить небольшую партию. Я не считаю реализацию через торговые точки основным направлением бизнеса. Всегда говорю: мои главные клиенты – конкретные люди, которые мне при встрече улыбаются, жмут руку. Магазины – это прекрасно, но это бизнес в чистом виде. А я хочу, чтобы клиенты были моими друзьями. Да, кофе связывает людей по всему миру. Благодаря нему у меня появились друзья в Колумбии, Амстердаме, Осло, Никарагуа, Панаме…

– Да, кофейный бизнес невозможно построить, сидя дома, даже если у вас приличный капитал. И вы даже не представляете, какой колоссальный, даже каторжный труд стоит за одной чашечкой вкусного кофе! После того, как ягоды созрели, их надо собрать. Это очень тяжело, испытал на себе – за четыре часа в моей корзине было чуть больше килограмма. При этом пикер – сборщик кофейных ягод – за один килограмм получает всего полтора доллара. Затем ягоды депульпируют – отделяют мякоть. Потом очищенные зерна обрабатывают. Самый древний и самый натуральный метод – сушка под солнцем. На выходе такой кофе всегда будет иметь сладкие, винные нотки. Другой способ – влажный, ягоды помещают в специальные резервуары с водой, тэнксы, где кофе в течение 24−36 часов проходит ферментацию, брожение. Уже на этом этапе мы можем получить совершенно разный по вкусу продукт. Затем кофе надо высушить до 11% влажности, именно при таком уровне зерно уже не будет впитывать влагу. Это важно, так как перевозить его придется по морю, в железных контейнерах, нагревающихся на солнце. В результате образуется конденсат, который может впитать зерно. Поэтому во время транспортировки даже очень хороший, но неправильно высушенный кофе будет безнадежно испорчен. После морского путешествия кофе предстоит обжарка. Тоже крайне ответственный этап, в процессе обжарки зерно раскрывает свой вкус. Если кофе пережарить, он будет горчить, если недожарить – на первый план выступит кислотность, зерно не успеет раскрыться. Так что обжарщик – важная персона в кофейном мире, он как настройщик инструментов, от его профессионализма зависит звучание всей кофейной симфонии. Я свой кофе доверяю одному из лучших российских специалистов в этом деле – москвичу Сергею Табере, недавно он взял национальную премию «Обжарщик года»

– Кстати, я рекомендую брать кофе средней обжарки, это золотая середина. А вообще, своим покупателям всегда говорю: «Лучший в мире кофе тот, который нравится вам». Но судить о вкусе после двух-трех глотков – неправильно. Да, вы сразу можете понять, что кофе «гладкий», «мягкий» и так далее. Но по-настоящему его прочувствовать можно только спустя несколько минут после выпитой чашки. Хороший кофе должен сформировать послевкусие. Самый кислотный кофе выращивают в Кении. Минимальная кислотность – у бразильского зерна. Африканский всегда наполнен цветочными и фруктовыми нотками. Кофе Центральной и Южной Америки – малокислотный, мягкий на вкус. В азиатском присутствуют древесные нотки, он хорош для любителей специй и горького шоколада. У него могут быть, например, цветочные нотки. Откуда они берутся? Все просто: рядом с кофе всегда сажают другие деревья, чтобы уберечь его от прямых солнечных лучей. Когда они начинают цвести, кофе впитывает все ароматы. Если рядом растут мандарины, апельсины, бананы, то в кофе будут присутствовать фруктовые нотки. А вот кофе с различными добавками, типа «Ирландский крем», «Баварский шоколад», – это маркетинговые изобретения, таких сортов в природе не существует, если вы попросите их в любой стране произрастания кофе, люди даже не поймут, чего вы хотите. Еще один важный момент, который повлияет на вкус напитка, – помол. Он должен быть однородным. Не советую молоть кофе с запасом – так он быстрее потеряет свои лучшие качества. Когда пить кофе – это, конечно, дело личных предпочтений, но не пейте его сразу после еды, не ощутите всех вкусовых достоинств. Лучше всего – с утра, когда наши рецепторы обострены, тогда чувствуются все нотки. Восприятие кофе зависит даже от настроения: если вы возбуждены, то и кофе выпьете, может, не залпом, то наверняка быстро. И, скорее всего, не оцените его. А когда спокойны, в гармонии с самим собой, тогда сможете насладиться им в полной мере. Срока годности у кофе как такового нет. Даже через пять лет отравиться нельзя, но и получить удовольствие – тоже. Любой кофе со временем теряет свои качества. Как только открыли пачку – сразу начинают улетучиваться ароматические вещества. Поэтому правило № 1 – хранить кофе в родной упаковке, желательно с односторонним клапаном. Правило № 2 – никогда не класть его в холодильник. Температурный перепад создает конденсат внутри пачки. И еще – всякий раз из упаковки надо выпускать кислород. Всегда советую брать кофе небольшими пачками, чтобы успеть выпить до того, как он потеряет свои лучшие качества.

Как правильно сварить кофе

– Культура кофепития – заморская, многие не знают, как варить кофе и даже как его правильно пить. Это абсолютно нормально, так что, когда я предлагаю продукцию, всегда беру с собой мини-печку, кофемолку, чайник, турку. С удовольствием готовлю и рассказываю. Как правильно приготовить напиток в турке? Засыпаем кофе и добавляем немного воды. Мой любимый рецепт – 14 граммов кофе на 190 миллилитров воды. И надо учитывать, что в Осетии, например, она хоть и очень вкусная, но жесткая, это плохо. Вкус кофе от этого кардинально меняется! Самая подходящая вода для заваривания кофе – с минимальной минерализацией. Вот «Бон Аква» отлично подходит. Еще один важный момент – вода должна быть комнатной температуры, ни в коем случае не из холодильника или кулера, иначе ваш кофе получит шок. Выжидаем 30 секунд для так называемой предэкстракции – предзаваривания. На этом этапе все частички кофе должны равномерно намокнуть. Не перемешивайте, кофе не каша и мешать его не надо! Затем добавляем сахар по вкусу, доливаем воды до верху турки и ставим ее на маленький огонь. Вскоре на поверхности образуется пенная шляпка, она сохраняет все ароматические вещества. Кофе без пенки – деньги на ветер. Если не получается пенка, значит, ваш кофе либо пережаренный, либо вам достались старые зерна. Когда шляпка поднимется, турку надо быстро снять с огня. Выдержать 3-4 секунды и, не давая просесть, вернуть на огонь. И так три раза. Это сделает напиток максимально насыщенным. Все, разливаем по чашкам.

Помимо традиционных способов заваривания есть еще альтернативные – аэропресс, сифон, кемекс… Мне нравится пуровер – довольно простой метод. В воронку кладем бумажный фильтр, в него насыпаем кофе – 12 граммов достаточно для средней чашки – и очень тонкой струей круговыми движениями вливаем воду, нагретую до 90 градусов. Ни в коем случае не доводите ее до кипения, иначе кофе сгорит.

Пить напиток надо маленькими глотками. Научу трюку. Первую минуту после заваривания не притрагивайтесь к кофе. Разлили по чашкам – и дайте ему немного настояться. На остывании он меняет свои характеристики и выходит на самый пик. В этот момент и надо сделать первый глоток. Посмакуйте, пропустите аромат через себя. И еще – не наливайте сразу полную чашку, лучше подливать понемногу. Сам я кофе очень люблю, в день выпиваю до пяти чашек, на здоровье это никак не сказывается, посмотрите на меня, я же зверюга!

Пять вопросов о кофе

Зачем кофе подают с холодной водой? Для того, чтобы освободить вкусовые рецепторы во рту. Они быстро привыкают ко вкусу, и уже через два-три глотка вкус и аромат кофе притупляются. А глоток воды позволит вам заново почувствовать прелесть напитка.

Зачем зерна кофе кладут в парфюмерных магазинах? Здесь все просто – аромат кофейных зерен «отбивает» все остальные запахи. Поэтому если вы уже «нанюхались», вам предложат освежить свое обоняние, вдохнув кофе.

Правда, что от кофе можно похудеть? Думаю, что да. Я, например, худею. Но, скорее всего, это оттого, что как сайгак бегаю по колумбийским горам.

Как определить хороший зерновой кофе? Можно пожевать зерно, оно не должно горчить. И чем оно тверже, тем лучше. Попробуйте раздавить его пальцем, если придется применить силу – зерно хорошее.

Сколько кофе в растворимом кофе? Его практически нет. Да, растворимый кофе делают из натуральных зерен, но, во-первых, их минимальный процент, во-вторых, это, как правило, отбракованный продукт, к которому добавляют всевозможные ароматизаторы, вкусовые компоненты, красители. Во всей этой истории доля кофе – не больше 20%.