Как студент из Техаса открыл рестораны в России

«Своего потребителя люди держат за дурака»

11 апреля в Воронеже в рамках выставки индустрии питания и гостеприимства «EXPO FOOD SHOW» прошел семинар «Лучшие антикризисные форматы ресторанного рынка, на примере Гриль-бара» с владельцем франшизы ресторана «Ребра House», известным шеф-поваром, ведущим телеканалов «Еда» и «Ю» Сергеем Малаховским. После семинара, который прошел в Expo Event Hall Сити-парка «Град», Сергей рассказал журналистам про особенности бизнеса.

– Как зародилась концепция «Ребра House»?

– В 2007 году я учился в Техасе и там люди 160 лет работаю над тем, как вырастить бычка, чем его кормить, как забить, как разделать на «запчасти» ну и пришел конечно в восторг. Потому что реально люди полтора века тратят не зря. И мы ходили в рестораны разных абсолютно конфессий: стейк хаусы дорогущие, альтернативные рестораны, фаст-фуд, стрит-фуд. И мне одна из концепций понравилась. Все, я стал готовить меню, стал исследовать, как знания применить на российскую тематику, какая себестоимость и понял: все-таки она может выстрелить. Просто вот может и все. И я тогда был одинок в этом плане, тогда был еще 2007, все делали суши и пиццы. Я просто стал мечтать, что я в мясную тематику пойду твердо.

– А почему именно мясная тематика?

– Она вечная. Мы просто в стране свиноедов живем и у нас культура потребление свинины на высочайшем уровне. Потом идет говядина, потом птица, потом барашек. И знаете, есть концепции, которые входят на взлет, а потом затихают. А это будет на взлете всегда.

– С чего вы решили изменить слоган, и теперь он звучит как «еда жуется губами»?

– Потому что это родилось от самих людей. «Ну, Василич, как так!? Мясо с косточки съезжает, даже жевать его не надо!» Кто-то вот начал говорить: «А поехали к Малаховскому, туда можно приглашать беззубых людей». Ну и разные вот эти заходы разными словами. Даже повара стали говорить, стали писать так в соц. сетях и на этом мы остановились .

– В каких ресторанах Воронежа вам доводилось побывать?

– Не хочу говорить, мне пока что ни один не понравился. Вчера в одном из них был, так это такой трэш. Думаю отзыв им написать. Чай слабый теплый. Соленый хлеб, который должен был тянуться, похож на странную сдобу. В салате из печени кролика печень убита в хлам.

– Если будем говорить обобщенно, не называя конкретные места, что, по вашему мнению, нужно менять в воронежских ресторанах?

– Надо чтобы то, что было написано в меню, то и приносили. Указан кролик в горчичном соусе, а горчицы там и не было. Написано, что шашлык будет завернут в баранью сетку – обман, бараньей сетки нету, просто с кусочками курдюка чередуется. Не надо гостя обманывать. Вот что нужно изменить. Причем, я был не в одном месте и сейчас после интервью пойду еще в два места. Если будет так же, я уже однозначно сделаю вывод, что своего потребителя люди держат за дурака. В Москве и Санкт-Петербурге так не побалуешься.

– Кстати, по поводу двух этих городов. Бытует мнение, что Санкт-Петербург становится гастрономической столицей нашей страны, преобладает по преимуществам в сравнении с Москвой. Вы согласны с этим?

– Однозначно у нас сильнейшие ребята работают. Я сам хожу к ним в гости и ем их еду. И абсолютно точно уверен, что это лучше повара России.

– Скоро будет открытие вашего ресторана в Екатеринбурге. Какие будут отличия от ресторана в Санкт-Петербурге и будут ли они вообще?

– Да, будут, мы введем там более широкое меню. Даже мясную концепцию разбавим рыбными эндемиками из таежных сибирских рек. Мы не стесняемся этого, пусть будет.

– Сергей, в каком месте вы бы больше всего хотели открыть заведение?

– Не думал, кстати, об этом. Меня несколько городов России приводят в восторг: Оренбург, Самара, Красноярск. Некоторые города прямо на сердце ложатся, поэтому я и там, думаю, своего гостя найду.

– И напоследок: какое самое лучшее, по вашему мнению, блюдо можно приготовить за 10 минут?

– Ека. Старинное армянское блюдо в лаваше. Тесто замешивать не надо, а удовольствие от блюда сумасшедшее.

Алла Пригородова,

Воронеж