Кремлевская кухня - не только политическая, но и классическая - всегда вызывала интерес простых смертных. В самом деле, сложно поверить, что президент ест на завтрак гречневую кашу с молоком, а на обед - щи. Как выяснили репортеры, некоторые рецепты для Кремля составляют не где-нибудь, а в… Большом театре! Именно здесь работает замруководителя комбината питания «Кремлевский» Людмила Рязанцева. Мы заглянули на главную кухню страны.

- Были времена, когда люди ходили в БТ чуть ли не ради одного буфета…

- Да и сейчас практически нет такого зрителя, который бы в перерыве не побежал в буфет, чтобы попробовать наших фирменных пирожных. Таких нигде в Москве больше нет. У нас пирожные старой «пражской» школы (шеф-повар много лет проработала в ресторане «Прага»). Так что люди часто берут еще и десяток с собой, чтобы угостить дома друзей. Пирожки, курники у нас тоже по особой рецептуре приготовлены. Они могут хоть неделю лежать - и не почерствеют. Бутерброды у нас - с особым хлебом (ручного замеса).

Пампушки-ватрушки

- Итак, что сегодня в гастрономической программе БТ? Рассольник «Ленинградский» с почками, суп-пюре из лосося с креветками, судак жареный, котлеты из кролика, картофельный рулет с грибами и сметаной, шашлык с апельсином, картофель фри… И как после такого обеда на сцене выделывать па?

- Да, меню у нас не диетическое. И вообще в Большом театре диетолога нет. Каждый артист сам считает калории. Вот балетные, например. Они большие сладкоежки - просто обожают пирожные, торты, мороженое. И ведь не толстеют. Наверное, все дело в колоссальных нагрузках: в танце калории сжигаются только так.

- Судя по комплекции оперных певцов, особенно много едят именно они…

- Как ни странно, нет. Вообще в театре наметилась тенденция - появились худощавые оперные певцы. Это очень необычно! Ведь считается, что чем солиднее у оперного комплекция, тем больше грудная клетка (а она как кузнечные меха работает) и тем лучше звук. Кстати, оперные покупают не пирожные, а булочки и пирожки, чаще с капустой (да еще с собой домой берут). Бывает, приходят вечером обиженные, как дети: «Где наши булочки? Почему сегодня так быстро закончились?» Теперь специально для них стали выпекать больше.

- А чем еще «кормят» голос?

- Мясом, супом харчо, борщами. Я убеждена, что есть можно что угодно независимо от профессии. Главное - количество и качество. Вот мы готовим все только на овощных отварах (правда, если куриный бульон - то он, конечно, на курице). Жарим все на оливковом масле. На сливочном - только блинчики. Не добавляем никакой химии. Ни у кого за все время нашей работы не было изжоги. А то ведь как споет оперная звезда, если у нее в желудке «пожар»?

Кулинарные восторги

К высоким гостям в театре давно привыкли. Накануне моего прихода здесь потчевали президента Болгарии. Подавали ему мини-пирожные (птифуры), фирменные курнички и боярские расстегаи. Вообще первых лиц обычно кормят в центральной ложе (артисты называют ее по старинке царской) - там за шторочкой стоит небольшой столик. Либо же ведут дорогих гостей в вип-зал. Что он собой представляет? Уютная комнатка с овальным столом и десятком стульев.

Ничего особенного в ней нет, кроме фотографий, висящих на стенах (там изображены президенты и все почетные гости во время посещения Большого театра). Да и кормят принцев, королев, шейхов и прочих «небожителей» не из золотой, а из обычной фарфоровой посуды. Демократия в Большом театре даже в этом проявляется.

- Вип-посетители придирчивы?

- Как раз наоборот. Что приготовим, то и едят. Мы, конечно, перед каждым визитом узнаем о вкусовых пристрастиях высоких гостей. Звоним в посольство их страны, связываемся с протоколом Президента РФ. Но при этом стараемся приготовить что-то оригинальное, чтобы наши блюда надолго запомнились иностранным делегациям. Вот, например, для Тэтчер мы приготовили бульон-борщок (на свекольном отваре, с дичью, кисло-сладкий) с острыми гренками. Гренки по спецрецепту: натирается сыр, смешивается с томатами и чесночком, намазывается на хлеб, запекается в духовке. Тэтчер была в восторге. Принца Испании повара покорили запеченным гусем.

- Наверное, сложнее всего приходится, когда приезжают лидеры арабских стран. Их удивить яствами практически невозможно…

- Да уж. В последний раз мы очень переживали, поскольку трудно угодить таким гостям. В конце концов, решили им сделать перепелок фламбе (это когда блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают). Зрелище было очень красивое.

 Плюс сами перепелки по спецрецепту шеф-повара. Короче, одни косточки от них остались. Вообще лидеры арабских стран очень тактичные и непривередливые. Но у них есть свои правила - обязательно в помещении должен быть диван. Рядом с диванчиком нужно поставить маленький столик, на котором должны быть сухофрукты, орешки и легкая закуска. Поскольку комбинат питания относится к Управлению делами Президента РФ, наши повара, кондитеры и официанты часто выезжают на мероприятия в Кремль, Дом правительства на ул. Косыгина. Принимают активное участие в обслуживании гостей на всех торжественных приемах в Кремле.

- Еду готовите в Большом театре, а потом везете в Кремль?

- Нет. Все готовится только на месте. Это главное правило. При этом запрещено использовать полуфабрикаты, разогревать уже готовые блюда.

Гастрономия трех президентов

- Вам доводилось кормить всех президентов. Давайте по порядку. Что любил Ельцин?

- Борис Николаевич просто обожал маленькие канапушки - сало с огурчиком на кусочке хлеба.

- А Путин? 

- Он очень демократичный человек, в том числе в плане еды. Что есть на столе - то и попробует. Мне рассказывали, что он может иногда забежать в какой-нибудь ресторанчик и там перекусить. Обычно заказывает простую еду.

- Медведев в еде более привередлив?

- Я бы так не сказала. У него просто очень изысканный вкус.

- А супруги первых лиц за фигурой следят?

- Следят, стараются есть немного, отказываются от слишком сладкого, жирного. Мы даже пирожные для них делаем легкими и низкокалорийными.

Итак, дорогие читатели, надевайте фартук и бегом на кухню. Если вы сделаете хотя бы эти два блюда по спецрецепту от шеф-повара Большого театра, считайте, что высокая кремлевская кухня стала для вас доступна.

Речной судак, запеченный с креветками в сливках. На одну порцию: судак филе - 20 г., шампиньоны - 20 г., креветки - 20 г, сыр пармезан - 10 г., сливки - 50 г. Судак нарезать кубиками. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле, затем добавить нарезанный судак, креветки, посолить, поперчить, залить сливками 33% и проварить 7 минут. Затем разложить в кокильницы, посыпать сыром пармезан и запечь в духовке.

Салат из куриного филе и ананаса «Французский». Филе куриное нарезать тонкими ломтиками. Запанировать в белой панировке. Обжарить до готовности. Затем остудить и нарезать соломкой, сложить в салатник. Нарезать консервированные ананасы тоже соломкой, перемешать с куриным филе. Отдельно сделать заправку для этого салата. Грецкие орехи порубить и добавить в салат.

Заправка: сливки  33% взбить до образования пены. Соевый соус  соединить с сиропом от консервированного ананаса и аккуратно соединить со взбитыми сливками. Вылить сверху на салат и дать пропитаться 40 минут. Затем подавать на стол, украсив ананасом и грецкими орехами.

На 1200 г салата: филе куриное жареное - 0,6, ананас консервированный - 0,2, грецкие орехи очищенные - 0,1 салатная заправка - 0,4.