«Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего». Этой одой «посконной и домотканой» русской кухне из «Приваловских миллионов» замечательного писателя Дмитрия Мамина-Сибиряка, наверное, и стоит начать рассказ о великом прошлом и о весьма печальном грядущем российской «едальной традиции» – мощного пласта национальной культуры.

Печь – всему голова

У больших русских писателей XVIII–XIX веков описание блюд и яств, подаваемых на хлебосольный стол героев, иногда занимает целые страницы. Читаешь – слюна чуть не стекает на страницу. В литературном XX веке прославился разве Владимир Гиляровский с описанием трактирной еды. Да еще, пожалуй, Алексей Толстой в своем «Князе Серебряном» повествует: «За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всевозможных родов, кривые пирожки и оладьи... Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном... Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном». Но то обед царский – смесь французского с нижегородским. Простолюдины ели гораздо скромнее: щи да каша – пища наша. Однако скромность исходных продуктов в трапезе вполне компенсировалось традиционной технологией приготовления любой русской пищи.

– Основной способ – многочасовое томление в русской печи. Благо недостатка в дровах не было – лес за околицей, и нужен только топор и немного свободного времени, – говорит самый известный знаток традиционной русской кухни Максим Сырников. – Например, в европейских кухнях также есть термическая обработка продуктов, но она гораздо менее длительная. Леса-то в Европах уже в cредние века извели под корень. Поэтому и русские печи прижились только у нас. И определили не только образ жизни, но и кулинарные особенности. Хорошо протопленная печь сохраняет тепло не ниже 60–70 градусов около 12 часов. В ней пекли блины на завтрак, лишь слегка подтопив печку, так как настоящие русские блины не жарят, не переворачивают-подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Тут же готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед и сушили грибы.

В русской печи не только пекли и готовили, но еще и мылись, на ней спали, про нее поговорки слагали: «Добрая то речь, что в избе есть печь» или «Печь нам мать родная. На печи все красное лето». Но то – дела давние. По словам Сырникова, городить в многоквартирном доме настоящую русскую печь все-таки не стоит.

– У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовка которой выложена изнутри настоящим печным кирпичом. Он удерживает жар, медленно остывает, так же как и в русской печи. Так что в ней можно готовить настоящие блюда нашей кухни. Например, щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу, печь свой хлеб, – со вкусом рассказывает русский повар. – Хотя к такой модернизированной духовке нужна и спецпосуда: цельнолитая чугунная кастрюля с толстыми стенками и чугунная сковорода без ручки. Но хорошую чугунную кастрюлю или сковородку сейчас достать непросто. Вместо традиционной русской литой посуды в магазинах европейские брендовые котелки, которые стоят как чугунный мост. Так что сойдет и керамическая посуда.

Попробовать блюда из настоящей русской печи и по оригинальному древнему рецепту сегодня можно только в глухих деревнях и на немногочисленных туристических базах. Например, во Владимире. Примечательно, что многие шеф-повара гламурных столичных и питерских ресторанов якобы «русской кухни» настоящую русскую печь даже в глаза не видели. Не говоря уже, чтобы на ней готовить. Да и духовки у них импортные, без всякого печного кирпича.

Тиха украинская ночь, но «борщ» – название русское

Сладок малороссийский борщ с пампушками да чесночком. А если еще краюху ржаного хлеба, да с салом сверху и под холодную горилочку! Почему-то всегда, при слове «борщ» у нас перед глазами дымится тарелка с красным бульоном и шматком жирной свинины посредине. На самом деле «борщ» – слово исконно русское.

– В «Домострое» есть упоминание: «сеять борщу вдоль тына», чтобы из него похлебки варить. Но, разумеется, не ядовитого борщевика Сосновского, который сейчас заполонил все, а европейского или сибирского. Похлебка так и называлась – борщ. В Центральной России настоящий борщ начисто забыт, но в Новосибирской области или на Алтае из борщевика до сих пор варят такую похлебку. На Дальнем Востоке вместо этого использовали молодые побеги дикого папоротника. В Якутии до сих пор готовят борщ с жирными якутскими карасями. Так что русская кухня очень пластична. Она использует все съедобное, что растет, плавает или живет рядом, – рассказывает Сырников.

Как пример пластичности Сырников рассказывает об одной из своих многочисленных экспедиций по реке Мологе.

– С одной стороны реки – Вологодская область, с другой – Новгородская. И вот там живут две сестры, одна – по одну сторону, другая – по другую. Обе делают заготовки для щей на зиму, но одна делает затирное крошево, другая – запарное. Это верхние листья капусты, которые в одном случае или перетираются с ржаной мукой, или запариваются и выдерживаются сутки в горячей воде. И сестры ругаются друг с другом – мол, неправильно делаешь. Хотя у обеих очень вкусно, – вспоминает эксперт.

Славные горы – священный Алтай

Именно такие бабушки пока хранят настоящие рецепты древней, не испорченной цивилизацией нашей национальной кухни. Они не меряют, например, муку стаканами или ложками – делают на глазок, как делали это их бабки и бабки их бабок. Но, к сожалению, рецепты уходят вместе с хозяйками.

– Это страшная беда, которую никто не понимает: если мы сейчас не успеем собрать максимум информации, то через десять лет брать ее будет негде, – печалится Сырников.

Огромный объем таких знаний до сих пор хранят староверы, живущие на Алтае. Но убедить их поделиться знанием очень тяжело. Не доверяют они «никонианцам», как зовут всех, кто придерживается Русской православной церкви.

– Например, у староверов деревни Замульта, что стоит на реке Мульта, сохранилось большое число пищевых запретов. Они не едят ни зайчатины, ни крольчатины, ни медвежатины. Все это, как ни странно, идет из Ветхого Завета. Хищника есть нельзя. Если ешь травоядное – то у животного должны быть копыта. Как у оленя или косули, например. Интересное отношение у них и к кухонной утвари. Вся посуда делится на «свойскую» (от слова «свой», «общинный») и людскую. Гостю, если он никонианец, нальют не в свойскую, а в гостевую. И, помыв, обратно отдельно поставят, – рассказывает Сырников.

Кстати, именно на Алтае он недавно попробовал сыр, который по вкусу не уступает знаменитым твердым сортам итальянского или французского сыра. Но делали похожие сыры и в Центральной России.

– Фамилия Сырников произошла от слова «сырник». На Руси оно означало в том числе – мастер по приготовлению сыра, сыровар. Много говорят, что сыра на Руси не делали до появления сырного завода, который основал в селе Едимонове Тверской губернии отставной морской офицер Николай Верещагин. Вот как сам Верещагин определил свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Так что сыр у Верещагина был именно европейский, для привыкших к этим сортам русских аристократов. А крестьянский сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным и неприличным. Хотя еще в новгородской Летописи 1569 года перечисляются: «50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных». Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму, готовили в России. Домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми» – дырок в нем тоже хватало, – с гордостью за предков говорит Сырников.

Он уверен, что, «даже не придумав историю, а просто рассказав правду о том же старообрядческом алтайском сыре», можно сделать его общедоступным продуктом. Сырников совершенно искренне считает, что сейчас, как никогда, важно просто коллекционировать изначальные рецепты, хранители которых пока живы. Он основал Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Уже лет двадцать мотается по стране с экспедициями. Создал свой сайт и просит присылать ему хотя бы видеоролики традиционного приготовления русских блюд. Но присылают до обидного мало. Так от нас уходит история народа.

«Какова Аксинья, такова и ботвинья»

– Ботвинья и рыба – сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину – ныне почти повсеместно забывается. Ботвинья упрощается, подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. На самом деле настоящая ботвинья – одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. Рыба в ботвинье присутствует либо в самом блюде – отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно – на тарелочке, с хреном, часто – с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью: она всегда должна быть холодной. Помимо свекольной ботвы в ботвиньях прекрасно уживаются щавель, шпинат, крапива. Дополню, что в отличие от окрошки или тюри в ботвинью идет не только белый окрошечный квас, но и обычный: хлебный, питьевой. Наилучший вариант: половина кваса белого – несладкого и половина сладкого.

К тетке, в глушь – за духом русским

За настоящим русским вкусом надо ехать в глухую по столичным меркам провинцию. В дома к бабушкам, к которым, впрочем, еще надо попасть. Или на малоизвестные кулинарные фестивали. Например, на Вологодчине пекут ржаные рогульки или наливашники пряженые – треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья. В Новгородской области можно попробовать щи из крошева. Во Владимире в «Русской деревне» стоят три русские печи, в которых делают настоящие русские щи и выпечку. На фестивале «Поморские козули» в Архангельской области можно отведать эти самые «козули»: выпечку в форме маленькой фигурки животного из ржаного теста. Вот, пожалуй, и все.

Гастрономический туризм в России находится, увы, на пещерном уровне. Не хватает энтузиастов-поваров, да и у русского народа почти отбили тягу к истокам. Сырников, правда считает, что «развитие идет по диалектической спирали. То мы пытаемся себя осознать, приблизиться. Затем вновь куда-то уходим. В 90-е годы, казалось бы, – оторвались навсегда, а сейчас вновь потихоньку возвращаемся. Надолго ли?»

Александр Чуйков