Это вещество содержится в томатном соке, который многие предпочитают заказывать в самолетах. Именно там его особый вкус ощущается наиболее сильно. Как выяснили французские ученые, многие пассажиры с удовольствием пьют томатный сок или коктейли на его основе именно в самолетах. А в обычной жизни совсем и не любят его. Оказывается, громкие звуки – шум винтов, вентиляции – влияют на наше восприятие вкуса. Треть вкусовых рецепторов даже утрачивают свою чувствительность, поэтому еда в самолетах нам часто кажется безвкусной.

Но между тем на высоте усиливается так называемый «пятый вкус» – вкус белковых веществ. Этому вкусу даже дали название «умами». Его подчеркивает именно вещество глутамат натрия. Глутамат натрия вообще – природное вещество. Он содержится в основном в томатном соке, а также в соевом соусе. Он придает вкус сырам рокфор, пармезан. А также грибам, грецким орехам и брокколи.

На основе этого открытия ученых многие западные авиакомпании начали разрабатывать особое меню, чтобы пассажиры не жаловались на бедный вкус самолетных блюд и получали удовольствие о еды в полете.

А мы в свою очередь поинтересовались у нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Людмилы Денисенко, так ли уж страшен глутамат натрия? Ведь другие исследования ученых то и дело пугают нас: то от него привыкание возникает, то он влияет на развитие опухолей.

– Долгое время считалось, что глутамат (или глютамат) натрия усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка, – поясняет Людмила Денисенко. – Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.

Как он получается

Глютамат натрия – вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, но в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах, например, в соевом соусе или сыре рокфор. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно – в 20-х годах XX столетия – и дали своему детищу название адзиномото, что переводится как «корень вкуса». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль».

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма.

Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо?

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. На упаковке он встречается под оригинальным названием, или под европейским индексом пищевых добавок – Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплывчатое «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

И в приправах тоже...

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) – торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд.

Да и в других приправах, особенно для рыбы и мяса, встречается она почти постоянно. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло «яйцо фу-янг» (egg foo yong) – омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

– Я всегда настороженно отношусь к различным пищевым добавкам, влияние на организм человека которых еще до конца не изучено, – говорит диетолог Людмила Денисенко. – Но есть или не есть их – выбор каждого. Кроме того, стоит помнить, что можно вполне «усиливать вкус» блюд натуральными продуктами (см. Кстати – список продуктов, содержащих натуральный глютамат). Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глютамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.

Список продуктов, содержащих натуральный глютамат

• водоросли комбу – 3190 мг в 100г

• сыр пармезан – 1680 мг на 100г

• соевый соус – 780 мг в 100г

• ветчина – 350 мг на 100г

• бекон – 337 мг на 100г

• сыр эмменталь – 308 мг на 100г

• сардины – 280 мг на 100г

• спелые помидоры – 246 мг на 100г

• макрель – 215 мг на 100г

• чеддер – 182 мг на 100г

• моллюски – 140 мг на 100г

• кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г

• камчатские крабы – 72 мг на 100г

• лук – 51 мг на 100г

• капуста – 50 мг на 100г

• спаржа – 49 мг на 100г

• шпинат – 48 мг на 100г

• грибы – 42 мг на 100г

• курица – 22 мг на 100г

• говядина и свинина – 10 мг на 100г.

Анна Кукарцева