Бывший шеф-повар королевской семьи Великобритании Даррен МакГрейди написал книгу о годах, проведенных на королевской кухне, и посвятил ее Алмазному юбилею Ее Величества королевы

На днях Ее Величество королева Великобритании, Шотландии, Ирландии и прочая и прочая Елизавета II отпраздновала Алмазный юбилей – 60 лет царствования. Британцы планируют потратить на торжества до 800 млн. евро и отмечать это событие будет каждый второй житель королевства.

Подарков королеве уже сейчас не счесть. Вот и еще один – книга воспоминаний о работе на королевской кухне шеф-повара Дарена МакГрейди.

Кулинарное шоу для Ее Величества

Для придворного шеф-повара в Букингемском дворце Даррена МакГрейди это было самое волнующее кулинарное шоу за всю историю его карьеры. В начале 80-х королевская семья приехала в усадьбу Сэндридгем (одна из королевских резиденций), где кухня располагается рядом с гостиной, и в святая святых шеф-повара в любую минуту может войти каждый.

Повар был очень занят: для королевской семьи и персонала нужно было испечь 200 блинов, и он жонглировал шестью сковородками на плите, подбрасывая их лопаткой. «Неожиданно вошла Королева и Принцесса Маргарет», – вспоминает он. «Королева прошла в кладовку, чтобы взглянуть на корзину с лакомствами, которую прислали из супермаркета Harrods.

Принцесса Маргарет стояла и наблюдала за мной, а затем сказала: «Лилибет, подойди сюда и посмотри на это». Королева сказала «Разве это не мошенничество? Разве вы не должны их подбрасывать?» И я начал их подбрасывать. Это было настоящее королевское шоу. Они обе засмеялись и королева воскликнула: «Браво!»

Кто вы, мистер шеф?

Даррен МакГрейди, 49 лет, был придворным шеф-поваром в Букингемском дворце в течение 11 лет до того, как стал шеф поваром принцессы Дианы в течение последних четырех лет ее жизни.

Он начал свою карьеру в 1982 году, когда ему было 20, и был самым младшим поваром из 20 на кухнях Букингемского дворца, хотя до этого в знаменитом ресторане «Савой» он был chef de partie saucier – старшим шеф-поваром по приготовлению соусов.

«Одной из моих первых обязанностей в Виндзорском замке была чистка моркови для лошадей», – вспоминает он. «Я должен был класть их в небольшие сумки для грума, который, в свою очередь, выкладывал их в карман жакета для верховой езды Королевы. Королева, вероятно, полагала, что морковь растет в этом кармане…».

Когда он стал старшим кондитером, он часто отвечал за приемы в Виндзоре во время всего уик-энда – как торжественных, так и повседневных обедов.

Принцы любят это

«Если на ленч приезжает Принц Эндрю, то его любимое блюдо – крем-брюле с Сандригемскими апельсинами» (апельсины, сваренные в сахарном сиропе). Если принц Уильям приезжает на чай, то ему очень нравится шоколадный бисквитный торт… Это единственный торт, который постоянно носят наверх до тех пор, пока ничего не остается».

Правила кулинарного протокола

По протоколу предложения шеф-повара представляют Королеве в специальной книге-меню: для каждого блюда пишется два варианта и Королева вычеркивает то, что она не желает, иногда внося свои собственные предложения, чтобы включить в меню любимое блюдо своего гостя.

Обычно Королева пробует пирожные крошечной серебряной ложечкой, после чего большинство пирожных уносят, и с ними пьет чай персонал на следующий день.

«Если я хотел приготовить какое-либо новое блюдо, то сначала я должен был прислать Королеве его рецепт, чтобы она смогла решить, нравится ли оно ей. Однажды я предложил сделать скандинавский пудинг под названием «Дочь фермера в вуали» – ягоды с верхушкой из мюсли, но забыл прислать рецепт. В ответ я получил записку: «Кто или что такое дочь фермера?»

Первое правило королевы

Королева известна своей бережливостью – она не скупа, но просто не любит расточительство. Один шеф-повар – который начал работать во Дворце, пришедший из ресторана Le Gavroche, которому гид по ресторанам Michelin присвоил две звезды, использовал целый лимон, чтобы сделать гарнир для копченого лосося и яичницы для Ее Величества. «Королева отослала лимон обратно, произнеся «Это расточительство», вспоминает Даррен.

«Если Принц Эдвард подстреливал несколько фазанов в усадьбе Сэндрингэм, а две или три грудинки отсылались обратно на кухню, то предполагалось, что они появятся в качестве холодных закусок или из них будет приготовлено какое-либо холодное блюдо из мяса или паштет. Они всегда были бережливы к тому, что подстрелили сами; в этом присутствовало нечто личное».

Если Уильям и Гарри, когда были помладше, ходили охотиться за кроликами, то мясо кроликов потом варили и давали декоративным собачкам породы корги.

Но это относилось не только к мясу, использоваться в пище королевской семье могли и ягоды, которые Королева и Принцесса Маргарет собирали с живой изгороди. После этого вы получали записку: «Просьба подать это сегодня со сливочным варенцом».

Ее Величество предпочитает

Королева избегает чеснока и очень острой пищи, но такие блюда, как цыпленок по-коро-левски – который, по идее, должен бы ей за 60 лет надоесть – прочно заняли место фаворита королевской семьи, поясняет он.

И, в какой бы точке земного шара не находилась Королева, она всегда делает остановку, чтобы выпить чаю. «Даже если она находится одна, для нее готовятся сэндвичи с белым и черным хлебом; это могут быть обычные булочки сегодня, имбирный или шоколадный торт, медовик или маленькие пирожные, например шоколадный эклеры на следующий день. Обычно она съедает один или два сэндвича, и серебряную ложечку торта».

Королевская семья любит традиционное жареное мясо. «Королева предпочитает лопатку. И я тоже. Это самое вкусное. После того, как королевская семья закончила трапезу, повара собираются вокруг столешницы для рубки мяса, чтобы отведать остатки жареной говядины и жареного картофеля – это и есть наше «заседание совета».

Тайны дворцовой кухни

Разумеется, Королева отлично знает, что неудачи могут случиться даже на самых лучших кухнях. Однако, повара скорее признаются в своей неловкости, чем в неудаче с приготовлением блюда. Один повар в Виндзорском замке, готовя шоколадное суфле, открыл духовку слишком поспешно – суфле опало и больше не поднялось. Он предпочел уронить его на пол, но не послать наверх. «Не так ранит признание, что имел место несчастный случай, как признание того, что суфле было полной катастрофой», признается Даррен.

Умеет ли готовить королева?

Основываясь на своем опыте, Даррен сомневается, что Королева хотя бы раз в жизни что-либо готовила. «Однако королевская семья любит жарить барбекю – и это самое близкое расстояние, на которое они приближались к плите», – говорит он.

«Большинство пищи готовится на кухне. Если принц Филипп выражает желание приготовить говяжье филе, то мы его маринуем, чтобы он мог пожарить его на гриле». В конце трапезы Королева вытирает тарелки, это ее своеобразный вклад. Когда я работал на принцессу Диану, то иногда она немного готовила, когда у нее в гостях были друзья, пасту с соусом. Но это именно то, что Королева никогда не сделала бы». И, собственно, зачем ей это, если в ее распоряжении всегда такие талантливые шеф-повара как Даррен?

Факт, что Даррен кормил Ее Величество королеву, привел специалиста в Америку, в дом Миссис Ди Уайли, вдовы миллионера-филантропа из Далласа, штат Техас, где бывший королевский повар стал частным поваром. Интересно, об этом он тоже напишет книгу?